Contactez-nous : 04 42 03 04 42
Logo de l'organisme de formation

Nos formations

CUISINE - PATISSERIE - OENOLOGIE - HYGIENE PETITS PAINS ET VIENNOISERIES

PETITS PAINS ET VIENNOISERIES

Formation présentielle
21 heures (3 jours)
À partir de 2700 € HT S'inscrire
Dernière mise à jour le 4/02/2021

Programme de la formation

Réaliser différentes recettes de petits pains et viennoiseries. Acquérir les techniques essentielles à la fabrication de pains spéciaux. Valoriser le goût et personnaliser sa viennoiserie artisanale en sélectionnant les matières premières et en diversifiant les techniques traditionnelles.

Objectifs pédagogiques

  • Maîtriser les méthodes et techniques de fabrication de viennoiseries : préparation des appareils et pâtes, tourage de la pâte levée feuilletée, détaillage de la pâte à brioche, etc...
  • Réaliser une gamme variée de petits pains
  • Réaliser des recettes, maîtriser les différents techniques de fabrication de produits, de l’achat des matières premières jusqu’à leur commercialisation
  • Respecter et maîtriser l’Organisation et tenue du poste de travail
  • Maîtriser les différentes techniques de cuisson, conservation et la réalisation des recettes

Profil des stagiaires

Pour qui
  • Professionnels polyvalents: Boulangers, Pâtissier. Collaborateurs d'entreprises de boulangerie- pâtisserie.
  • Traiteurs, bouchers , charcutiers
Pré-requis
  • Aucun

Contenu de la formation

  • MISE AU POINT - 3H30
    • Le Pétrissage (consistance, lissage, durée, température …);
    • Techniques - gestuelles - régularité - dextérité (nombre de morceaux et manipulation lors du pesage, mise en forme selon formes et produits);
    • Le pointage; le pesage et le découpage; le façonnage (régularité, déchirure, étranglement);
  • ÉLABORATION DES DIFFÉRENTES PÂTES - 14h00
    • Apprentissages du détaillage, fonçage et cuisson
    • La pâte feuilletée, réalisation d'un pâton de pâte feuilletée et ses tours
    • Confection de la pâte à brioche
    • Cuisson du feuilletage et apprentissage des pousses de la brioche
    • Réalisation de chaussons, mini millefeuille
    • La pâte levée feuilletée et à pains au lait : réalisation d'un pâton pour croissants et pains au chocolat et ses tours
    • Fabrication pâte à pains au lait
    • Détaillage, façonnage croissants et pains au chocolat, navettes
  • RÉALISATION ET CUISSON DE DIFFÉRENTES PÂTES - 3h30
    • Suivi et contrôle des fermentations; l'apprêt;
    • Pousse et cuisson
    • La mise au four (gestion du tapis, lamage, buée, …)
Equipe pédagogique

L'équipe pédagogique est composée de formateurs chacun spécialisé dans leur domaine. Nos intervenants sont des professionnels de la formation, leur enseignement s’appuie sur les dernières évolutions technologiques. Leur expertise technique alliée à leur expérience pratique et pédagogique leurs permettent de concevoir les exercices et les études de cas et d’animer eux-mêmes leurs formations.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.
  • Bilan de fin de formation
Ressources techniques et pédagogiques
  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
  • Démonstrations des pratiques professionnelles
  • Apports technologiques appliqués
  • Mise en situation directe du stagiaire avec la réalisation des recettes.
  • Visualisation des produits et des recettes
  • Dégustation et analyse critique des productions

Modalité de certifications

Résultats attendus à l'issue de la formation
  • Acquérir les techniques professionnelles des pâtes levées-feuilletées et des pâtes briochées. Connaitre les caractéristiques des différentes matières premières utilisées et du matériel nécessaire. Réaliser une série de recettes de base de fabrication de petits pains spéciaux
Modalité d'obtention
  • Délivrance d'une attestation de stage