PETITS PAINS ET VIENNOISERIES
Formation en présentiel en intra-entreprise. Toutes nos formations sont dispensées en français.
Formation créée le 07/01/2021. Dernière mise à jour le 03/03/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
Réaliser différentes recettes de petits pains et viennoiseries. Acquérir les techniques essentielles à la fabrication de pains spéciaux. Valoriser le goût et personnaliser sa viennoiserie artisanale en sélectionnant les matières premières et en diversifiant les techniques traditionnelles.
Objectifs de la formation
- Maîtriser les méthodes et techniques de fabrication de viennoiseries : préparation des appareils et pâtes, tourage de la pâte levée feuilletée, détaillage de la pâte à brioche, etc...
- Réaliser une gamme variée de petits pains
- Réaliser des recettes, maîtriser les différents techniques de fabrication de produits, de l’achat des matières premières jusqu’à leur commercialisation
- Respecter et maîtriser l’Organisation et tenue du poste de travail
- Maîtriser les différentes techniques de cuisson, conservation et la réalisation des recettes
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Professionnels polyvalents: Boulangers, Pâtissier. Collaborateurs d'entreprises de boulangerie- pâtisserie.
- Traiteurs, bouchers , charcutiers
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
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MISE AU POINT - 3H30
- Le Pétrissage (consistance, lissage, durée, température …);
- Techniques - gestuelles - régularité - dextérité (nombre de morceaux et manipulation lors du pesage, mise en forme selon formes et produits);
- Le pointage; le pesage et le découpage; le façonnage (régularité, déchirure, étranglement);
-
ÉLABORATION DES DIFFÉRENTES PÂTES - 14h00
- Apprentissages du détaillage, fonçage et cuisson
- La pâte feuilletée, réalisation d'un pâton de pâte feuilletée et ses tours
- Confection de la pâte à brioche
- Cuisson du feuilletage et apprentissage des pousses de la brioche
- Réalisation de chaussons, mini millefeuille
- La pâte levée feuilletée et à pains au lait : réalisation d'un pâton pour croissants et pains au chocolat et ses tours
- Fabrication pâte à pains au lait
- Détaillage, façonnage croissants et pains au chocolat, navettes
-
RÉALISATION ET CUISSON DE DIFFÉRENTES PÂTES - 3h30
- Suivi et contrôle des fermentations; l'apprêt;
- Pousse et cuisson
- La mise au four (gestion du tapis, lamage, buée, …)
Équipe pédagogique
L'équipe pédagogique est composée de formateurs chacun spécialisé dans leur domaine. Nos intervenants sont des professionnels de la formation, leur enseignement s’appuie sur les dernières évolutions technologiques. Leur expertise technique alliée à leur expérience pratique et pédagogique leurs permettent de concevoir les exercices et les études de cas et d’animer eux-mêmes leurs formations.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Questionnaire de pré-formation en amont du stage
- Exercices d'application. Mises en situation.
- Formulaire d'évaluation s'appuyant sur la réalisation de quiz, cas pratique et établi par le formateur
- Evaluation de la satisfaction des apprenants en fin de stage
- Nous pouvons également mener des enquêtes à froid pour évaluer la mise en oeuvre des acquis de la formation
- Attestation de compétences remise sur demande
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Démonstrations des pratiques professionnelles
- Apports technologiques appliqués
- Mise en situation directe du stagiaire avec la réalisation des recettes.
- Visualisation des produits et des recettes
- Dégustation et analyse critique des productions
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Capacité d'accueil
Entre 1 et 6 apprenants
Délai d'accès
4 semaines
Accessibilité
Démarches pour solliciter une formation en intra :
Nous contacter pour effectuer votre demande par téléphone au : 04 42 03 04 42 ou par mail : formation@amrisformation.com
Délais d'accès : L’accès à la formation est soumis au délai d’acceptation des financeurs et du temps de traitement de la demande : de 7 jours à 2 mois selon le mode financement.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap
Si vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nous sommes à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifiques et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité. Merci de contacter notre référent handicap :
Gospel DAGOGO au 04 42 03 04 42 ou par mail à : contact@ordinco.com