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Nos formations

CUISINE - PATISSERIE - OENOLOGIE - HYGIENE LES DESSERTS DE RESTAURANT

LES DESSERTS DE RESTAURANT

Formation en présentielle en intra-entreprise

Formation présentielle
21 heures (3 jours)
À partir de 2700 € HT S'inscrire
Représentation de la formation : LES DESSERTS DE RESTAURANT
Dernière mise à jour le 9/03/2021

Programme de la formation

Maîtriser l’organisation et la mise en place des desserts et des cafés gourmands.

Objectifs pédagogiques

  • Élargir ses connaissances pour réaliser et varier les desserts à l'assiette.
  • Maîtriser l’organisation et la mise en place des desserts et des cafés gourmands.
  • Se perfectionner dans le dressage des desserts sur assiette.
  • Développer sa créativité autour des recettes réalisées.
  • Remettre en place une nouvelle carte des desserts

Profil des stagiaires

Pour qui
  • Chefs cuisiniers, Cuisiniers, Commis, Débutants.
  • Tout personnel et gérant du secteur de la boulangerie et pâtisserie
Pré-requis
  • Aucun.

Contenu de la formation

  • LES PÂTES DE BASE : 14h00
    • Pâte feuilletée.
    • Pâte sablée.
    • Pâte brisée.
    • Pâte à choux.
    • Les biscuits : Génoise Dacquoise
    • Financiers.
    • Macarons.
  • RÉALISATION D'ÉLÉMENTS PERMETTANT D'APPRÉCIER DIVERSES TEXTURES : 3h30
    • Craquante, croquante, crémeuse, mousseuse, moelleuse.
    • Réaliser des inserts pour varier les saveurs et les textures.
    • Réaliser des sauces coulis, crèmes et mousses.
  • MAITRISE DES TECHNIQUES DU TRAVAIL AU CADRE : 3h30
    • Notions de dressage.
    • Les formes (carré, cercle, cadres).
    • Utilisation des bases pour le dressage des entremets.
  • MIGNARDISES ET GOURMANDISES POUR CAFÉ GOURMAND
    • Travail autonome des bases vues.
    • Réalisation et dressage de desserts à l’assiette.
    • Réalisation de mignardises .
  • DEROULE PEDAGOGIQUE :
  • RAPPELS DES REGLES D’HYGIENE ET DE SECURITE
    • Gestes élémentaires d’hygiène
    • Tenue vestimentaire
    • Repérer les emplacements stratégiques d’hygiène et de sécurité
  • APPROCHE TECHNOLOGIQUE DES MATIERES PREMIERES
    • Impact et conséquences de chaque matière première dans la réalisation
    • Origine des matières premières
    • Choix des matières premières et des produits
  • PREPARATION ET VERIFICATION DU MATERIEL
    • Choix du matériel adapté à la fabrication
    • Vérification de l’état du matériel
  • DEROULE DES ETAPES DE FABRICATION
    • Suivre une fiche technique
    • Organigramme des étapes de fabrication
  • DEMONSTRATION ET FABRICATION
    • Pesée des ingrédients
    • Applications et explications de gestes techniques
    • Mise en pratique par les stagiaires
    • Rectification des gestes jusqu’à maîtrise des techniques
  • CRITIQUE ET ANALYSE DU PRODUIT FINI
    • Evaluation de la qualité de la cuisson : qualité visuelle, qualité gustative, présentation du produit fini,
    • Interprétation packaging du produit fini
Equipe pédagogique

L'équipe pédagogique est composée d'une cinquantaine de formateurs chacun spécialisé dans leur domaine. Nos intervenants sont des professionnels de la formation, leur enseignement s’appuie sur les dernières évolutions technologiques. Leur expertise technique alliée à leur expérience pratique et pédagogique leurs permettent de concevoir les exercices et les études de cas et d’animer eux-mêmes leurs formations.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
  • Recueil individuel des attentes lors de la convocation
  • Auto évaluation avant formation
  • Évaluation formative orale continue durant la session.
  • Mises en situation.
  • Auto évaluation après formation
  • Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 3 mois après la formation
  • Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
  • Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
Ressources techniques et pédagogiques
  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
  • Apports technologiques appliqués
  • Démonstrations des pratiques professionnelles
  • Mise en situation directe du stagiaire avec la réalisation des recettes.
  • Visualisation des produits et des recettes
  • Dégustation et analyse critique des productions

Modalité de certifications

Résultats attendus à l'issue de la formation
  • Délivrance d'une attestation de formation.

Capacité d'accueil

Entre 1 et 8 apprenants

Accessibilité

NON