LES DESSERTS DE RESTAURANT
Formation en présentiel en intra-entreprise. Toutes nos formations sont dispensées en français.
Formation créée le 06/03/2020. Dernière mise à jour le 03/03/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
Maîtriser l’organisation et la mise en place des desserts et des cafés gourmands.
Objectifs de la formation
- Maîtriser l’organisation et la mise en place des desserts et des cafés gourmands.
- Se perfectionner dans le dressage des desserts sur assiette.
- Développer sa créativité autour des recettes réalisées.
- Remettre en place une nouvelle carte des desserts
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Chefs cuisiniers, Cuisiniers, Commis, Débutants.
- Tout personnel et gérant du secteur de la boulangerie et pâtisserie
Prérequis
- Aucun.
Contenu de la formation
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RAPPELS DES REGLES D’HYGIENE ET DE SECURITE
- Gestes élémentaires d’hygiène
- Tenue vestimentaire
- Repérer les emplacements stratégiques d’hygiène et de sécurité
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APPROCHE TECHNOLOGIQUE DES MATIERES PREMIERES
- Impact et conséquences de chaque matière première dans la réalisation
- Origine des matières premières
- Choix des matières premières et des produits
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PREPARATION ET VERIFICATION DU MATERIEL
- Choix du matériel adapté à la fabrication
- Vérification de l’état du matériel
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DEROULE DES ETAPES DE FABRICATION
- Suivre une fiche technique
- Organigramme des étapes de fabrication
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LES PÂTES DE BASE
- Pâte feuilletée.
- Pâte sablée.
- Pâte brisée.
- Pâte à choux.
- Les biscuits : Génoise Dacquoise
- Financiers.
- Macarons.
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RÉALISATION D'ÉLÉMENTS PERMETTANT D'APPRÉCIER DIVERSES TEXTURES
- Craquante, croquante, crémeuse, mousseuse, moelleuse.
- Réaliser des inserts pour varier les saveurs et les textures.
- Réaliser des sauces coulis, crèmes et mousses.
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MAITRISE DES TECHNIQUES DU TRAVAIL AU CADRE
- Notions de dressage.
- Les formes (carré, cercle, cadres).
- Utilisation des bases pour le dressage des entremets.
-
MIGNARDISES ET GOURMANDISES POUR CAFÉ GOURMAND
- Travail autonome des bases vues.
- Réalisation et dressage de desserts à l’assiette.
- Réalisation de mignardises .
Équipe pédagogique
L'équipe pédagogique est composée d'une cinquantaine de formateurs chacun spécialisé dans leur domaine. Nos intervenants sont des professionnels de la formation, leur enseignement s’appuie sur les dernières évolutions technologiques. Leur expertise technique alliée à leur expérience pratique et pédagogique leurs permettent de concevoir les exercices et les études de cas et d’animer eux-mêmes leurs formations.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Questionnaire de pré-formation en amont du stage
- Exercices d'application. Mises en situation.
- Formulaire d'évaluation s'appuyant sur la réalisation de quiz, cas pratique et établi par le formateur
- Evaluation de la satisfaction des apprenants en fin de stage
- Nous pouvons également mener des enquêtes à froid pour évaluer la mise en oeuvre des acquis de la formation
- Attestation de compétences remise sur demande
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Apports technologiques appliqués
- Démonstrations des pratiques professionnelles
- Mise en situation directe du stagiaire avec la réalisation des recettes.
- Visualisation des produits et des recettes
- Dégustation et analyse critique des productions
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Capacité d'accueil
Entre 1 et 6 apprenants
Délai d'accès
4 semaines
Accessibilité
Démarches pour solliciter une formation en intra :
Nous contacter pour effectuer votre demande par téléphone au : 04 42 03 04 42 ou par mail : formation@amrisformation.com
Délais d'accès : L’accès à la formation est soumis au délai d’acceptation des financeurs et du temps de traitement de la demande : de 7 jours à 2 mois selon le mode financement.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap
Si vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nous sommes à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifiques et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité. Merci de contacter notre référent handicap :
Gospel DAGOGO au 04 42 03 04 42 ou par mail à : contact@ordinco.com