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CUISINE - PATISSERIE - OENOLOGIE - HYGIENE LE CHOCOLAT décor, bonbons, sujets de Pâques, pièce artistique

LE CHOCOLAT décor, bonbons, sujets de Pâques, pièce artistique

Formation en présentielle en intra-entreprise

Formation présentielle
35 heures (5 jours)
À partir de 4500 € HT S'inscrire
Représentation de la formation : LE CHOCOLAT
décor, bonbons, sujets de Pâques, pièce artistique
Dernière mise à jour le 9/03/2021

Programme de la formation

Maîtriser le travail du chocolat et ses propriétés. Apprendre à apprivoiser cette matière pour s'exercer à plusieurs techniques

Objectifs pédagogiques

  • Maîtriser la technique propre aux chocolats afin de varier les applications dans les desserts.
  • Concevoir des montages en chocolat
  • Réaliser des décors, bonbons,
  • Réaliser des sujets de Pâques, pièce artistique…
  • Varier les présentations.

Profil des stagiaires

Pour qui
  • Restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine
  • Tout personnel et gérant du secteur de la boulangerie et pâtisserie
Pré-requis
  • Aucun.

Contenu de la formation

  • RAPPELS DES REGLES D’HYGIENE ET DE SECURITE - 1H00
    • Gestes élémentaires d’hygiène
    • Tenue vestimentaire
    • Repérer les emplacements stratégiques d’hygiène et de sécurité
  • CONNAISSANCE DES CHOCOLATS - 2H00
    • Fabrication, composition.
    • Les différents types de chocolats : origine et variétés.
    • Les pays producteurs
    • Comment choisir son chocolat.
  • APPROCHE TECHNOLOGIQUE DES MATIERES PREMIERES - 1H00
    • Impact et conséquences de chaque matière première dans la réalisation
    • Origine des matières premières
    • Choix des matières premières et des produits
  • PREPARATION ET VERIFICATION DU MATERIEL - 0H30
    • Choix du matériel adapté à la fabrication
    • Vérification de l’état du matériel
  • DEROULE DES ETAPES DE FABRICATION - 0H30
    • Suivre une fiche technique
    • Organigramme des étapes de fabrication
  • TRAVAIL DU CHOCOLAT - 8H00
    • Démonstration
    • Applications et explications de gestes techniques
    • Le processus de la cristallisation
    • Les différentes méthodes de mise au point du chocolat appelé également tempérage.
    • Maîtrise de la courbe de température.
  • UTILISATION DU CHOCOLAT - 21H00
    • Démonstration
    • Applications et explications de gestes techniques
    • Les moulages : savoir mouler, formes diverses à l’aide de moules ou de techniques
    • Moulages de bonbons chocolats
    • Réalisations de bonbons trempés : palet or, différentes ganaches, différents intérieurs : nougat, pate d’amande, pates de fruits, fondants etc
    • Trempage et conservation
    • Les décors chocolat : toutes sortes de décors, cornet, découpés, dressés, détaillés
    • Les pièces artistiques ou pièces de vitrines et montage
    • Les différentes techniques : moulé, sculpté, confection de moule, réalisation de fleurs, de feuilles, de formes diverses et variées en lien avec un thème
  • CRITIQUE ET ANALYSE DU PRODUIT FINI - 1H00
    • Evaluation de la qualité de la cuisson : qualité visuelle, qualité gustative, présentation du produit fini,
    • Interprétation packaging du produit fini
Equipe pédagogique

L'équipe pédagogique est composée d'une cinquantaine de formateurs chacun spécialisé dans leur domaine. Nos intervenants sont des professionnels de la formation, leur enseignement s’appuie sur les dernières évolutions technologiques. Leur expertise technique alliée à leur expérience pratique et pédagogique leurs permettent de concevoir les exercices et les études de cas et d’animer eux-mêmes leurs formations.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
  • Recueil individuel des attentes lors de la convocation
  • Auto évaluation avant formation
  • Évaluation formative orale continue durant la session.
  • Mises en situation.
  • Auto évaluation après formation
  • Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 3 mois après la formation
  • Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
  • Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
Ressources techniques et pédagogiques
  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
  • Apports technologiques appliqués
  • Démonstrations des pratiques professionnelles
  • Mise en situation directe du stagiaire avec la réalisation des recettes.
  • Visualisation des produits et des recettes
  • Dégustation et analyse critique des productions

Modalité de certifications

Résultats attendus à l'issue de la formation
  • Délivrance d'une attestation de formation.

Lieu

Dans les locaux de l'entreprise cliente

Capacité d'accueil

Entre 1 et 6 apprenants

Accessibilité

NON