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Nos formations

CUISINE - PATISSERIE - OENOLOGIE - HYGIENE LA CONFISERIE

LA CONFISERIE

Formation en présentielle en intra-entreprise

Formation présentielle
21 heures (3 jours)
À partir de 2700 € HT S'inscrire
Dernière mise à jour le 4/02/2021

Programme de la formation

Maîtriser la cuisson du sucre pour créer des confiseries

Objectifs pédagogiques

  • Maîtriser les techniques de base du sucre
  • Maîtriser la cuisson du sucre, les mélanger, mouler des pâtes de fruits, maîtriser la température de cuisson du sucre.
  • Mettre en pratique les techniques de fonte, de façonnage et de fourrage.
  • Confectionner des produits de confiserie : confitures, guimauve, pralines, pates de fruits, nougat, pate d’amande, caramels etc…

Profil des stagiaires

Pour qui
  • Restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine
  • Tout personnel et gérant du secteur de la boulangerie et pâtisserie
Pré-requis
  • Aucun.

Contenu de la formation

  • LES BASES DE LA CONFISERIE - 7H00
    • Savoir réaliser une pâte de fruits
    • Maîtriser la cuisson
    • Le refroidissement, le détaillage, la conservation
    • Savoir réaliser des guimauves :
    • Détaillage et conservation
    • Savoir réaliser des nougats blancs et nougats noirs adaptés au gout du client
    • Détaillage et conservation
    • Savoir réaliser une pâte d’amande
    • Savoir réaliser un caramel dur et ou tendre ex : à la pistache, cacahuète, noisette et chocolat etc..
    • Détaillage et emballage
  • DEROULE PEDAGOGIQUE :
  • RAPPELS DES REGLES D’HYGIENE ET DE SECURITE - 2H00
    • Gestes élémentaires d’hygiène
    • Tenue vestimentaire
    • Repérer les emplacements stratégiques d’hygiène et de sécurité
  • APPROCHE TECHNOLOGIQUE DES MATIERES PREMIERES - 1H30
    • Impact et conséquences de chaque matière première dans la réalisation
    • Origine des matières premières
    • Choix des matières premières et des produits
  • PREPARATION ET VERIFICATION DU MATERIEL - 1H30
    • Choix du matériel adapté à la fabrication
    • Vérification de l’état du matériel
  • DEROULE DES ETAPES DE FABRICATION - 1H00
    • Suivre une fiche technique
    • Organigramme des étapes de fabrication
  • DEMONSTRATION ET FABRICATION - 7H00
    • Pesée des ingrédients
    • Applications et explications de gestes techniques
    • Mise en pratique par les stagiaires
    • Rectification des gestes jusqu’à maîtrise des techniques
  • CRITIQUE ET ANALYSE DU PRODUIT FINI - 1H00
    • Evaluation de la qualité de la cuisson : qualité visuelle, qualité gustative, présentation du produit fini,
    • Interprétation packaging du produit fini
  • CAS PRATIQUE : Mise en situation de pratique professionnelle
    • L'évaluation porte sur :
    • La fabrication d'une production à commercialiser
    • Le respect des règles d'hygiène
    • La préparation de son poste de travail
    • La présentation et la valorisation des produits fabriqués
Equipe pédagogique

L'équipe pédagogique est composée d'une cinquantaine de formateurs chacun spécialisé dans leur domaine. Nos intervenants sont des professionnels de la formation, leur enseignement s’appuie sur les dernières évolutions technologiques. Leur expertise technique alliée à leur expérience pratique et pédagogique leurs permettent de concevoir les exercices et les études de cas et d’animer eux-mêmes leurs formations.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
  • Recueil individuel des attentes lors de la convocation
  • Auto évaluation avant formation
  • Évaluation formative orale continue durant la session.
  • Mises en situation.
  • Auto évaluation après formation
  • Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 3 mois après la formation
  • Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
  • Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
Ressources techniques et pédagogiques
  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
  • Apports technologiques appliqués
  • Démonstrations des pratiques professionnelles
  • Mise en situation directe du stagiaire avec la réalisation des recettes.
  • Visualisation des produits et des recettes
  • Dégustation et analyse critique des productions

Modalité de certifications

Résultats attendus à l'issue de la formation
  • Délivrance d'une attestation de formation.

Lieu

Dans les locaux de l'entreprise cliente

Capacité d'accueil

Entre 1 et 6 apprenants

Accessibilité

NON