LA CONFISERIE
Formation en présentiel en intra-entreprise. Toutes nos formations sont dispensées en français.
Formation créée le 06/03/2020. Dernière mise à jour le 03/03/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
Maîtriser la cuisson du sucre pour créer des confiseries.
Objectifs de la formation
- Maîtriser la cuisson du sucre, les mélanger, mouler des pâtes de fruits, maîtriser la température de cuisson du sucre.
- Mettre en pratique les techniques de fonte, de façonnage et de fourrage.
- Confectionner des produits de confiserie : confitures, guimauve, pralines, pates de fruits, nougat, pate d’amande, caramels etc…
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine
- Tout personnel et gérant du secteur de la boulangerie et pâtisserie
Prérequis
- Aucun.
Contenu de la formation
-
RAPPELS DES REGLES D’HYGIENE ET DE SECURITE - 2H00
- Gestes élémentaires d’hygiène
- Tenue vestimentaire
- Repérer les emplacements stratégiques d’hygiène et de sécurité
-
APPROCHE TECHNOLOGIQUE DES MATIERES PREMIERES - 1H30
- Impact et conséquences de chaque matière première dans la réalisation
- Origine des matières premières
- Choix des matières premières et des produits
-
PREPARATION ET VERIFICATION DU MATERIEL - 1H30
- Choix du matériel adapté à la fabrication
- Vérification de l’état du matériel
-
DEROULE DES ETAPES DE FABRICATION - 1H00
- Suivre une fiche technique
- Organigramme des étapes de fabrication
-
LES BASES DE LA CONFISERIE - 7H00
- Savoir réaliser une pâte de fruits
- Maîtriser la cuisson
- Le refroidissement, le détaillage, la conservation
- Savoir réaliser des guimauves :
- Savoir réaliser des nougats blancs et nougats noirs adaptés au gout du client
- Détaillage et conservation
- Savoir réaliser une pâte d’amande
- Savoir réaliser un caramel dur et ou tendre ex : à la pistache, cacahuète, noisette et chocolat etc..
- Détaillage et emballage
-
DEMONSTRATION ET FABRICATION - 7H00
- Pesée des ingrédients
- Applications et explications de gestes techniques
- Mise en pratique par les stagiaires
- Rectification des gestes jusqu’à maîtrise des techniques
-
CRITIQUE ET ANALYSE DU PRODUIT FINI - 1H00
- Evaluation de la qualité de la cuisson : qualité visuelle, qualité gustative, présentation du produit fini,
- Interprétation packaging du produit fini
Équipe pédagogique
L'équipe pédagogique est composée d'une cinquantaine de formateurs chacun spécialisé dans leur domaine. Nos intervenants sont des professionnels de la formation, leur enseignement s’appuie sur les dernières évolutions technologiques. Leur expertise technique alliée à leur expérience pratique et pédagogique leurs permettent de concevoir les exercices et les études de cas et d’animer eux-mêmes leurs formations.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Questionnaire de pré-formation en amont du stage
- Exercices d'application. Mises en situation.
- Formulaire d'évaluation s'appuyant sur la réalisation de quiz, cas pratique et établi par le formateur
- Evaluation de la satisfaction des apprenants en fin de stage
- Nous pouvons également mener des enquêtes à froid pour évaluer la mise en oeuvre des acquis de la formation
- Attestation de compétences remise sur demande
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Apports technologiques appliqués
- Démonstrations des pratiques professionnelles
- Mise en situation directe du stagiaire avec la réalisation des recettes.
- Visualisation des produits et des recettes
- Dégustation et analyse critique des productions
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Capacité d'accueil
Entre 1 et 6 apprenants
Délai d'accès
4 semaines
Accessibilité
Démarches pour solliciter une formation en intra :
Nous contacter pour effectuer votre demande par téléphone au : 04 42 03 04 42 ou par mail : formation@amrisformation.com
Délais d'accès : L’accès à la formation est soumis au délai d’acceptation des financeurs et du temps de traitement de la demande : de 7 jours à 2 mois selon le mode financement.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap
Si vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nous sommes à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifiques et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité. Merci de contacter notre référent handicap :
Gospel DAGOGO au 04 42 03 04 42 ou par mail à : contact@ordinco.com