LE TRAVAIL DU SUCRE

Formation en présentiel en intra-entreprise. Toutes nos formations sont dispensées en français.

Formation créée le 06/03/2020. Dernière mise à jour le 03/03/2024.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,8/10 (3 avis)

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

21 heures (3 jours)

Accessibilité

Oui

LE TRAVAIL DU SUCRE

Formation en présentiel en intra-entreprise. Toutes nos formations sont dispensées en français.


Maîtriser les cuissons du sucre afin de réaliser une multitude de décorations.

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Objectifs de la formation

  • Satiner un sucre (sucre tiré) : confectionner des rubans, des fleurs en sucre (roses) des feuilles etc…
  • Réaliser un sucre coulé : savoir couler différentes formes, moules, structures, formes diverses
  • Réaliser un sucre soufflé : savoir souffler des sphères, des oiseaux et des formes diverses
  • Réaliser un sucre bullé, savoir réaliser un sucre cristal
  • Réaliser un pastillage, fleurs et formes diverses
  • Assembler, monter et équilibrer une pièce artistique

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine
  • Tout personnel et gérant du secteur de la boulangerie et pâtisserie
  • Traiteurs
Prérequis
  • Aucun.

Contenu de la formation

RAPPELS DES REGLES D’HYGIENE ET DE SECURITE - 2H00
  • Gestes élémentaires d’hygiène
  • Tenue vestimentaire
  • Repérer les emplacements stratégiques d’hygiène et de sécurité
APPROCHE TECHNOLOGIQUE DES MATIERES PREMIERES - 2H00
  • Impact et conséquences de chaque matière première dans la réalisation
  • Origine des matières premières
  • Choix des matières premières et des produits
CONNAISSANCE DES SUCRES - 3H00
  • Les différents sucres et leurs utilisations.
  • La cuisson des sirops.
  • Réflexions sur l’état d’une cuisson de sucre.
  • Utilisation des différents états du sucre.
PREPARATION ET VERIFICATION DU MATERIEL - 0H30
  • Choix du matériel adapté à la fabrication
  • Vérification de l’état du matériel
DEROULE DES ETAPES DE FABRICATION - 0H30
  • Suivre une fiche technique
  • Organigramme des étapes de fabrication
MISE EN PRATIQUE - 7H00
  • Maîtriser une cuisson de sucre (température, temps de cuisson, moyen de cuisson)
  • Utilisation de l’Isomalt : sucre de synthèse qui permet de réaliser des décorations de sucre d’art très facilement.
  • Trucs et astuces de conservation.
  • Astuce : comment fabriquer sa lampe à sucre .
DEMONSTRATION ET FABRICATION - 5H00
  • Pesée des ingrédients
  • Applications et explications de gestes techniques
  • Mise en pratique par les stagiaires
  • Rectification des gestes jusqu’à maîtrise des techniques
CRITIQUE ET ANALYSE DU PRODUIT FINI - 1H00
  • Evaluation de la qualité de la cuisson : qualité visuelle, qualité gustative, présentation du produit fini,
  • Interprétation packaging du produit fini

Équipe pédagogique

L'équipe pédagogique est composée d'une cinquantaine de formateurs chacun spécialisé dans leur domaine. Nos intervenants sont des professionnels de la formation, leur enseignement s’appuie sur les dernières évolutions technologiques. Leur expertise technique alliée à leur expérience pratique et pédagogique leurs permettent de concevoir les exercices et les études de cas et d’animer eux-mêmes leurs formations.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Questionnaire de pré-formation en amont du stage
  • Exercices d'application. Mises en situation.
  • Formulaire d'évaluation s'appuyant sur la réalisation de quiz, cas pratique et établi par le formateur
  • Evaluation de la satisfaction des apprenants en fin de stage
  • Nous pouvons également mener des enquêtes à froid pour évaluer la mise en oeuvre des acquis de la formation
  • Attestation de compétences remise sur demande

Ressources techniques et pédagogiques

  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
  • Apports technologiques appliqués
  • Démonstrations des pratiques professionnelles
  • Mise en situation directe du stagiaire avec la réalisation des recettes.
  • Visualisation des produits et des recettes
  • Dégustation et analyse critique des productions

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des stagiaires : 9,7/10
Taux de satisfaction des apprenants
9,8/10 (3 avis)

Modalités de certification

Résultats attendus à l'issue de la formation
  • Délivrance d'une attestation de formation.

Capacité d'accueil

Entre 1 et 6 apprenants

Délai d'accès

4 semaines

Accessibilité

Démarches pour solliciter une formation en intra : Nous contacter pour effectuer votre demande par téléphone au : 04 42 03 04 42 ou par mail : formation@amrisformation.com Délais d'accès : L’accès à la formation est soumis au délai d’acceptation des financeurs et du temps de traitement de la demande : de 7 jours à 2 mois selon le mode financement. Accessibilité aux personnes en situation de handicap Si vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nous sommes à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifiques et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité. Merci de contacter notre référent handicap : Gospel DAGOGO au 04 42 03 04 42 ou par mail à : contact@ordinco.com