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CUISINE - PATISSERIE - OENOLOGIE - HYGIENE PÂTISSERIES SANS GLUTEN SANS LACTOSE ET PEU SUCRÉES ET CONFECTION DU PAIN SANS GLUTEN (en option)

PÂTISSERIES SANS GLUTEN SANS LACTOSE ET PEU SUCRÉES ET CONFECTION DU PAIN SANS GLUTEN (en option)

Formation en présentielle en intra-entreprise

Formation présentielle
21 heures (3 jours)
À partir de 2700 € HT S'inscrire
Dernière mise à jour le 7/01/2021

Programme de la formation

Réaliser des pâtisseries fines, en utilisant des techniques professionnelles.

Objectifs pédagogiques

  • Réaliser des pâtisseries fines, en utilisant des techniques professionnelles.
  • Comprendre les propriétés des matières premières utilisées et connaître les sources d'approvisionnement pour se procurer les produits alimentaires spécifiques.
  • Proposer des alternatives face à un régime particulier (intolérance au gluten, lactose, alimentation peu sucrée) et en comprendre les mécanismes.
  • Réaliser divers pains sans gluten.

Profil des stagiaires

Pour qui
  • Chefs cuisiniers, Cuisiniers, Commis, Débutants.
  • Collaborateurs d’entreprises de restauration traditionnelle ou collective.
Pré-requis
  • Aucun.

Contenu de la formation

  • PARTIE THÉORIQUE
    • Le gluten .
    • Historique, définition.
    • Régimes particuliers adaptés.
    • Alternatives à proposer.
    • Les ingrédients de substitution.
    • Les lieux d'approvisionnement.
  • Le lactose
    • Historique, définition.
    • Régimes particuliers adaptés.
    • Alternatives à proposer.
    • Les ingrédients de substitution.
    • Les lieux d'approvisionnement.
  • Les sucres
    • Historique, définition.
    • Régimes particuliers adaptés.
    • Alternatives à proposer.
    • Les ingrédients de substitution.
    • Les lieux d'approvisionnement.
  • PARTIE PRATIQUE
    • Réalisation de pain sans gluten.
    • Farine de riz, maïs, sarrasin, châtaigne.
  • Confection de mignardises
    • Cannelé au rhum, chou et craquelin, sablé chocolat /beurre salé, croquant amande / citron vert, macaron fourré.
  • Réalisation de cake chocolat et pain d'épices, pâte à biscuit.
  • Confection de desserts individuels
    • Chou fourré ganache chocolat blanc/gingembre, mousse citron revisitée, 100% chocolat, croustillant maïs soufflé, tarte amande/fruit de saison, fleur de macaron fève tonka/orange.
  • Dégustation de produits alternatifs sans gluten, sans lactose, peu sucré ainsi que de l'ensemble des réalisations.
Equipe pédagogique

L'équipe pédagogique est composée d'une cinquantaine de formateurs chacun spécialisé dans leur domaine. Nos intervenants sont des professionnels de la formation, leur enseignement s’appuie sur les dernières évolutions technologiques. Leur expertise technique alliée à leur expérience pratique et pédagogique leurs permettent de concevoir les exercices et les études de cas et d’animer eux-mêmes leurs formations.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.
  • Bilan de fin de formation
Ressources techniques et pédagogiques
  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
  • Démonstrations des pratiques professionnelles
  • Apports technologiques appliqués
  • Mise en situation directe du stagiaire avec la réalisation des recettes.
  • Visualisation des produits et des recettes
  • Dégustation et analyse critique des productions

Modalité de certifications

Résultats attendus à l'issue de la formation
  • Délivrance d'une attestation de formation.

Capacité d'accueil

Entre 1 et 8 apprenants

Accessibilité

NON