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Nos formations

CUISINE - PATISSERIE - OENOLOGIE - HYGIENE LES TECHNIQUES DE BASE EN PATISSERIE PROFESSIONNELLE

LES TECHNIQUES DE BASE EN PATISSERIE PROFESSIONNELLE

Formation en présentielle en intra-entreprise

Formation présentielle
42 heures (6 jours)
À partir de 5400 € HT S'inscrire
Dernière mise à jour le 1/03/2021

Programme de la formation

Acquérir ou revoir les bases de la pâtisserie et la confection des différents types de pâtes en milieu professionnel.

Objectifs pédagogiques

  • Appliquer les techniques de fabrication des différentes pâtes pour réaliser des pâtisseries :
  • Réaliser une pâte à choux : confectionner des éclairs, religieuses, Salambo, St Honoré , chouquettes
  • Réaliser les pâtes friables : pâte sucrée, pâte sablée, pâte à foncer, pâte brisée, pâte salée
  • Confectionner des tartes, gâteaux de voyage, sablés diverses, petits fours, petits gâteaux
  • Réaliser les pâtes feuilletées :confectionner des palmiers, sacristins, dartois, bandes frangipanes, galettes des rois ...
  • Revisiter les décors et finitions

Profil des stagiaires

Pour qui
  • Restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine
  • Tout personnel et gérant du secteur de la boulangerie et pâtisserie
Pré-requis
  • Aucun.

Contenu de la formation

  • RAPPELS DES REGLES D’HYGIENE ET DE SECURITE : 2H00
    • Gestes élémentaires d’hygiène
    • Tenue vestimentaire
    • Repérer les emplacements stratégiques d’hygiène et de sécurité
  • APPROCHE TECHNOLOGIQUE DES MATIERES PREMIERES : 2H00
    • Impact et conséquences de chaque matière première dans la réalisation
    • Origine des matières premières
    • Choix des matières premières et des produits
  • PREPARATION ET VERIFICATION DU MATERIEL : 0H30
    • Choix du matériel adapté à la fabrication
    • Vérification de l’état du matériel
  • DEROULE DES ETAPES DE FABRICATION : 0H30
    • Suivre une fiche technique
    • Organigramme des étapes de fabrication
  • REALISATION DE LA PATE A CHOUX : 7H00
    • Compétences à acquérir :
    • Savoir réaliser et respecter les pesées. Réaliser la première cuisson (panade). Comment incorporer les œufs. Savoir dresser différentes formes à la poche : éclairs, paris-brest, Salambo, religieuses etc...Maitriser les techniques de cuisson. Maîtriser les techniques de garnissage. Savoir réaliser une finition : fondant, pâte d’amande, sucre cuit, etc…
    • Cas pratique :°
    • Réalisation de pâtisseries traditionnelles (éclairs, religieuses, Salambo, St Honoré, chouquettes,) et ou réalisations de pâtisserie tendances (éclairs revisités avec diverses garnitures : ex : citron meringué, pommes tatin, façon fraisier etc…
  • REALISATION DES PATES FRIABLES : pâte sucrée, pâte sablée, pâte à foncer, pâte brisée, pâte salée - 14h00
    • Compétences à acquérir :
    • Savoir réaliser et respecter les pesées. Appréhender les différentes techniques : par sablage, par crémage en fonction des différentes pâtes. Viser l’utilisation de chacune des pâtes : ex : tarte normande avec pâte à foncer. Maîtriser les textures, les techniques pour abaisser et foncer la pâte Maitriser les techniques de cuisson. Elaborer les différentes garnitures : compotes de fruits, crèmes appareils crémés, appareils salés etc…Maîtriser les temps de refroidissement
    • Cas Pratique :
    • Réalisation de pâtisseries traditionnelles (tarte bourdaloue, tarte normande, tarte aux fruits frais etc , gâteaux de voyage etc…,) et ou réalisations de pâtisserie tendances (tarte au citron revisitée, tarte au chocolat tendance, …°
  • REALISER DES PATES FEUILLETEES : 16h00
    • Compétences à acquérir :
    • Savoir réaliser et respecter les pesées. Réaliser l’amalgame de la détrempe. Préparer la pâte au tourage. Savoir réaliser des tours doubles et des tours simples. Maitriser les techniques de cuisson Confectionner les diverses garnitures : compotes, crèmes etc …
    • Cas Pratique :
    • Réalisation de pâtisseries traditionnelles (mille feuilles , galette des rois, sacristins, apéritifs salés, croutes de bouchers etc , ) et ou réalisations de pâtisserie tendances (puits d’amour, tartes salées, quiches revisités, mille feuille pistache framboise etc…°
Equipe pédagogique

L'équipe pédagogique est composée d'une cinquantaine de formateurs chacun spécialisé dans leur domaine. Nos intervenants sont des professionnels de la formation, leur enseignement s’appuie sur les dernières évolutions technologiques. Leur expertise technique alliée à leur expérience pratique et pédagogique leurs permettent de concevoir les exercices et les études de cas et d’animer eux-mêmes leurs formations.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
  • Recueil individuel des attentes lors de la convocation
  • Auto évaluation avant formation
  • Évaluation formative orale continue durant la session.
  • Mises en situation.
  • Auto évaluation après formation
  • Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 3 mois après la formation
  • Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
  • Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
Ressources techniques et pédagogiques
  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
  • Apports technologiques appliqués
  • Démonstrations des pratiques professionnelles
  • Mise en situation directe du stagiaire avec la réalisation des recettes.
  • Visualisation des produits et des recettes
  • Dégustation et analyse critique des productions

Modalité de certifications

Résultats attendus à l'issue de la formation
  • Délivrance d'une attestation de formation.

Lieu

Dans les locaux de l'entreprise cliente

Capacité d'accueil

Entre 1 et 6 apprenants

Accessibilité

NON