DÉCORATION DANS LES ASSIETTES
Formation en présentiel en intra-entreprise. Toutes nos formations sont dispensées en français.
Formation créée le 4/03/2020. Dernière mise à jour le 7/07/2021
Version du programme: 1
Programme de la formation Version PDF
Acquérir les règles et techniques de dressage à l’assiette.
Objectifs de la formation
- Acquérir les règles et techniques de dressage à l’assiette.
- Mettre en valeur et développer sa créativité autour de présentations colorées, en jouant sur les textures et les contenants.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Chefs cuisiniers, Cuisiniers, Commis, Débutants.
- Collaborateurs d’entreprises de restauration traditionnelle ou collective.
Pré-requis
- Aucun.
Contenu de la formation
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LES TECHNIQUES DE DRESSAGE
- La présentation générale de l'assiette.
- La platerie et vaisselle utilisées.
- Le matériel de découpe, façonnage et décor.
- Connaissance des aliments et leur comportement.
- Choisir un contenant adapté pour valoriser ses produits .
- Organiser et équilibrer son plat.
- Harmoniser les accords de couleurs.
- Agrémenter son dressage avec des décors.
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DÉCORATION ET DRESSAGE DES ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES
- Choix et conditionnement des herbes fraîches.
- Tailler, historier, ciseler des fruits et légumes.
- Structure et volume, équilibre des assiettes.
- Utilisation des verrines.
- Les colorants naturels alimentaires.
- Les fonds d’assiettes en gelée.
- Le chaud froid.
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DÉCORATION ET DRESSAGE DES PLATS CHAUDS (viandes et poissons)
- Études des cuissons appropriées aux différents aliments.
- Exemples de décors à l’aide de dessins.
- Choix des garnitures.
- L’utilisation de siphons pour ‘’espumas’’.
- Les tempuras de légumes ou crustacés.
- Des idées de motifs d’assiettes.
- Équilibre des assiettes (choix de dispositions).
- Techniques de cuissons pour préserver les couleurs.
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DÉCORATION ET DRESSAGE DES DESSERTS
- Des idées de motifs d’assiettes.
- Respecter l’équilibre et donner du volume.
- Découpe et taille de fruits.
- Réalisation de préparations décoratives cuites .
Équipe pédagogique
L'équipe pédagogique est composée d'une cinquantaine de formateurs chacun spécialisé dans leur domaine. Nos intervenants sont des professionnels de la formation, leur enseignement s’appuie sur les dernières évolutions technologiques. Leur expertise technique alliée à leur expérience pratique et pédagogique leurs permettent de concevoir les exercices et les études de cas et d’animer eux-mêmes leurs formations.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Questionnaire de pré-formation en amont du stage
- Exercices d'application. Mises en situation.
- Formulaire d'évaluation s'appuyant sur la réalisation de quiz, cas pratique et établi par le formateur
- Certificat de fin de stage remis sur demande
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Démonstrations des pratiques professionnelles
- Apports technologiques appliqués
- Mise en situation directe du stagiaire avec la réalisation des recettes.
- Visualisation des produits et des recettes
- Dégustation et analyse critique des productions
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Capacité d'accueil
Entre 1 et 6 apprenants
Accessibilité
Modalités et délais d'accès :
Nous contacter pour effectuer votre demande par téléphone au 04 42 03 04 42 ou par mail : formation@amrisformation.com.
Délais d'accès : L’accès à la formation est soumis au délai d’acceptation des financeurs et du temps de traitement de la demande : de 7 jours à 2 mois selon le mode financement.
Si vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nous sommes à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifiques et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité. Merci de contacter : Gospel DAGOGO au 04 88 42 32 96 ou par mail à : contact@ordinco.com