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Nos formations

CUISINE - PATISSERIE - OENOLOGIE - HYGIENE DÉCORATION DANS LES ASSIETTES

DÉCORATION DANS LES ASSIETTES

Formation en présentielle en intra-entreprise

Formation présentielle
14 heures (2 jours)
À partir de 1800 € HT S'inscrire
Dernière mise à jour le 7/01/2021

Programme de la formation

Acquérir les règles et techniques de dressage à l’assiette.

Objectifs pédagogiques

  • Acquérir les règles et techniques de dressage à l’assiette.
  • Mettre en valeur et développer sa créativité autour de présentations colorées, en jouant sur les textures et les contenants.

Profil des stagiaires

Pour qui
  • Chefs cuisiniers, Cuisiniers, Commis, Débutants.
  • Collaborateurs d’entreprises de restauration traditionnelle ou collective.
Pré-requis
  • Aucun.

Contenu de la formation

  • LES TECHNIQUES DE DRESSAGE
    • La présentation générale de l'assiette.
    • La platerie et vaisselle utilisées.
    • Le matériel de découpe, façonnage et décor.
    • Connaissance des aliments et leur comportement.
    • Choisir un contenant adapté pour valoriser ses produits .
    • Organiser et équilibrer son plat.
    • Harmoniser les accords de couleurs.
    • Agrémenter son dressage avec des décors.
  • DÉCORATION ET DRESSAGE DES ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES
    • Choix et conditionnement des herbes fraîches.
    • Tailler, historier, ciseler des fruits et légumes.
    • Structure et volume, équilibre des assiettes.
    • Utilisation des verrines.
    • Les colorants naturels alimentaires.
    • Les fonds d’assiettes en gelée.
    • Le chaud froid.
  • DÉCORATION ET DRESSAGE DES PLATS CHAUDS (viandes et poissons)
    • Études des cuissons appropriées aux différents aliments.
    • Exemples de décors à l’aide de dessins.
    • Choix des garnitures.
    • L’utilisation de siphons pour ‘’espumas’’.
    • Les tempuras de légumes ou crustacés.
    • Des idées de motifs d’assiettes.
    • Équilibre des assiettes (choix de dispositions).
    • Techniques de cuissons pour préserver les couleurs.
  • DÉCORATION ET DRESSAGE DES DESSERTS
    • Des idées de motifs d’assiettes.
    • Respecter l’équilibre et donner du volume.
    • Découpe et taille de fruits.
    • Réalisation de préparations décoratives cuites .
Equipe pédagogique

L'équipe pédagogique est composée d'une cinquantaine de formateurs chacun spécialisé dans leur domaine. Nos intervenants sont des professionnels de la formation, leur enseignement s’appuie sur les dernières évolutions technologiques. Leur expertise technique alliée à leur expérience pratique et pédagogique leurs permettent de concevoir les exercices et les études de cas et d’animer eux-mêmes leurs formations.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.
  • Bilan de fin de formation
Ressources techniques et pédagogiques
  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
  • Démonstrations des pratiques professionnelles
  • Apports technologiques appliqués
  • Mise en situation directe du stagiaire avec la réalisation des recettes.
  • Visualisation des produits et des recettes
  • Dégustation et analyse critique des productions

Modalité de certifications

Modalité d'obtention
  • Délivrance d'une attestation

Capacité d'accueil

Entre 1 et 8 apprenants

Accessibilité

NON