TECHNIQUES DE CUISSON SOUS VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE
Formation en présentiel en intra-entreprise. Toutes nos formations sont dispensées en français.
Formation créée le 03/03/2020. Dernière mise à jour le 03/03/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
Découvrir de nouvelles techniques de cuisson.
Objectifs de la formation
- Acquérir des connaissances sur ce procédé de cuisson (de la préparation à la consommation).
- Maîtriser les cuissons basse température.
- Adapter son organisation de travail aux nouvelles techniques.
- Maîtriser la technique de conditionnement, la conservation des produits, leur fraîcheur en respectant la législation en vigueur.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Chefs cuisiniers, Cuisiniers, Commis, Débutants.
- Collaborateurs d’entreprises de restauration traditionnelle ou collective.
- Il est recommandé de maîtriser les bases de la cuisine.
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
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CONNAISSANCE DES PRODUITS UTILISES ET DES PROCÉDÉS DE CUISSON
- Découverte de la cuisine sous vide à juste température.
- Présentation théorique et définition de la cuisine sous vide à juste température.
- Définition technique de la juste température.
- Avantages et apports de cette technique.
- Le matériel à utiliser.
- Aspect sanitaire et réglementaire de la technique.
- Qualités organoleptiques.
- Les bénéfices économiques.
- Règles de conservation des produits.
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DÉMONSTRATION ET EXPÉRIMENTATION DES PRINCIPES DU SOUS VIDE
- L'aromatisation.
- La concentration.
- Le mode opératoire des cuissons avant mise sous vide.
- Les préparations préalables des produits par grandes familles.
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LES DIFFÉRENTES TAILLES ET AUTRES PRÉPARATIONS SPÉCIFIQUES À LA CUISSON SOUS VIDE
- Démonstration et applications pour viandes, poissons, volailles, légumes.
- Démonstrations plus spécifiques pour les produits utilisés de façon habituelle par les cuisiniers
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TRAVAIL SUR LES FICHES TECHNIQUES ET LES PROCESSUS DE FABRICATION POUR RÉALISER LES PLATS
- Mise en œuvre de plats en appliquant les techniques de la cuisson sous vide.
- Préparations à base ou comprenant des viandes, poissons, volailles, légumes.
- Analyse des résultats, et travail sur le goût.
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LES CUISSONS BASSE TEMPÉRATURES
- Étude du matériel adapté.
- Les temps de cuisson.
- À 60 ° pour une cuisson juste moelleuse des aliments fragiles tels que les poissons, filets de volailles, les foies gras…
- À 95 ° pour les pièces entières telles que contre filet, volailles entières, une cuisson tendre et moelleuse afin d’optimiser le rendement et l’envoie de banquet .
Équipe pédagogique
L'équipe pédagogique est composée d'une cinquantaine de formateurs chacun spécialisé dans leur domaine. Nos intervenants sont des professionnels de la formation, leur enseignement s’appuie sur les dernières évolutions technologiques. Leur expertise technique alliée à leur expérience pratique et pédagogique leurs permettent de concevoir les exercices et les études de cas et d’animer eux-mêmes leurs formations.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Questionnaire de pré-formation en amont du stage
- Exercices d'application. Mises en situation.
- Formulaire d'évaluation s'appuyant sur la réalisation de quiz, cas pratique et établi par le formateur
- Evaluation de la satisfaction des apprenants en fin de stage
- Nous pouvons également mener des enquêtes à froid pour évaluer la mise en oeuvre des acquis de la formation
- Attestation de compétences remise sur demande
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Démonstrations des pratiques professionnelles
- Apports technologiques appliqués
- Mise en situation directe du stagiaire avec la réalisation des recettes.
- Visualisation des produits et des recettes
- Dégustation et analyse critique des productions
- Fichiers informatiques exemples et un support de cours sont remis à chaque stagiaire.
Capacité d'accueil
Entre 1 et 6 apprenants
Délai d'accès
4 semaines
Accessibilité
Démarches pour solliciter une formation en intra :
Nous contacter pour effectuer votre demande par téléphone au : 04 42 03 04 42 ou par mail : formation@amrisformation.com
Délais d'accès : L’accès à la formation est soumis au délai d’acceptation des financeurs et du temps de traitement de la demande : de 7 jours à 2 mois selon le mode financement.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap
Si vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nous sommes à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifiques et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité. Merci de contacter notre référent handicap :
Gospel DAGOGO au 04 42 03 04 42 ou par mail à : contact@ordinco.com