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Nos formations

CUISINE - PATISSERIE - OENOLOGIE - HYGIENE TECHNIQUES DE CUISSON SOUS VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE

TECHNIQUES DE CUISSON SOUS VIDE ET BASSE TEMPÉRATURE

Formation en présentielle en intra-entreprise

Formation présentielle
21 heures (3 jours)
À partir de 2700 € HT S'inscrire
Dernière mise à jour le 7/01/2021

Programme de la formation

Découvrir de nouvelles techniques de cuisson.

Objectifs pédagogiques

  • Acquérir des connaissances sur ce procédé de cuisson (de la préparation à la consommation).
  • Maîtriser les cuissons basse température.
  • Adapter son organisation de travail aux nouvelles techniques.
  • Maîtriser la technique de conditionnement, la conservation des produits, leur fraîcheur en respectant la législation en vigueur.

Profil des stagiaires

Pour qui
  • Chefs cuisiniers, Cuisiniers, Commis, Débutants.
  • Collaborateurs d’entreprises de restauration traditionnelle ou collective.
Pré-requis
  • Il est recommandé de maîtriser les bases de la cuisine.

Contenu de la formation

  • CONNAISSANCE DES PRODUITS UTILISES ET DES PROCÉDÉS DE CUISSON
    • Découverte de la cuisine sous vide à juste température.
    • Présentation théorique et définition de la cuisine sous vide à juste température.
    • Définition technique de la juste température.
    • Avantages et apports de cette technique.
    • Le matériel à utiliser.
    • Aspect sanitaire et réglementaire de la technique.
    • Qualités organoleptiques.
    • Les bénéfices économiques.
    • Règles de conservation des produits.
  • DÉMONSTRATION ET EXPÉRIMENTATION DES PRINCIPES DU SOUS VIDE
    • L'aromatisation.
    • La concentration.
    • Le mode opératoire des cuissons avant mise sous vide.
    • Les préparations préalables des produits par grandes familles.
  • LES DIFFÉRENTES TAILLES ET AUTRES PRÉPARATIONS SPÉCIFIQUES À LA CUISSON SOUS VIDE
    • Démonstration et applications pour viandes, poissons, volailles, légumes.
    • Démonstrations plus spécifiques pour les produits utilisés de façon habituelle par les cuisiniers
  • TRAVAIL SUR LES FICHES TECHNIQUES ET LES PROCESSUS DE FABRICATION POUR RÉALISER LES PLATS
    • Mise en œuvre de plats en appliquant les techniques de la cuisson sous vide.
    • Préparations à base ou comprenant des viandes, poissons, volailles, légumes.
    • Analyse des résultats, et travail sur le goût.
  • LES CUISSONS BASSE TEMPÉRATURES
    • Étude du matériel adapté.
    • Les temps de cuisson.
    • À 60 ° pour une cuisson juste moelleuse des aliments fragiles tels que les poissons, filets de volailles, les foies gras…
    • À 95 ° pour les pièces entières telles que contre filet, volailles entières, une cuisson tendre et moelleuse afin d’optimiser le rendement et l’envoie de banquet .
Equipe pédagogique

L'équipe pédagogique est composée d'une cinquantaine de formateurs chacun spécialisé dans leur domaine. Nos intervenants sont des professionnels de la formation, leur enseignement s’appuie sur les dernières évolutions technologiques. Leur expertise technique alliée à leur expérience pratique et pédagogique leurs permettent de concevoir les exercices et les études de cas et d’animer eux-mêmes leurs formations.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.
  • Bilan de fin de formation
Ressources techniques et pédagogiques
  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
  • Démonstrations des pratiques professionnelles
  • Apports technologiques appliqués
  • Mise en situation directe du stagiaire avec la réalisation des recettes.
  • Visualisation des produits et des recettes
  • Dégustation et analyse critique des productions

Modalité de certifications

Modalité d'obtention
  • Délivrance d'une attestation

Capacité d'accueil

Entre 1 et 8 apprenants

Accessibilité

NON