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Nos formations

CUISINE - PATISSERIE - OENOLOGIE - HYGIENE L’HACCP DANS LES METIERS DE BOUCHE

L’HACCP DANS LES METIERS DE BOUCHE

Formation présentielle
14 heures (2 jours)
À partir de 1600 € HT S'inscrire
Dernière mise à jour le 7/01/2021

Programme de la formation

Sensibiliser le personnel sur les questions d’hygiène alimentaire, sur le risque microbien et sur l’intérêt du nettoyage et de la désinfection suivant les exigences de la méthode H.A.C.C.P. Connaître l’environnement réglementaire en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Utiliser la méthode H.A.C.C.P et mettre en oeuvre, dans son établissement, les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Objectifs pédagogiques

  • Connaître les risques microbiologiques, chimiques et physiques en restauration
  • Connaître la règlementation nationale et européenne
  • Connaître les moyens de maîtrise des dangers
  • Savoir appliquer les principes HACCP
  • Mettre en place son plan de maîtrise sanitaire
  • Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène selon la méthode des 5M

Profil des stagiaires

Pour qui
  • Cuisinier, commis de cuisine, agents et employés polyvalents de restauration.
  • Salariés d’établissement d’entreposage de denrées alimentaires
  • Personnel des métiers de bouche
Pré-requis
  • Aucun

Contenu de la formation

  • Introduction
    • Objectifs de la formation
    • Public concerné et obligation de formation
  • Sensibilisation aux risques
    • Les notions de dangers et de risques
    • Risques microbiologiques o Microbiologie des aliments o Facteurs favorables au développement des germes o Les principaux organismes pathogènes o La contamination au cours des différentes étapes de production o TIAC : statistiques et règlementation
    • Autres risques biologiques o Les parasites o Les allergènes
    • Risques chimiques o Les produits chimiques (nettoyage / désinfection) o Les risques liés à l'utilisation de matériel inadapté ou dégradé o Le composé polaire des huiles de friture o Les produits chimiques présents dans les végétaux
    • Risques physiques : o Corps étrangers présents lors de l'achat o Corps étrangers provenant de l'environnement o Corps étrangers introduits par le personnel o Éléments d'origine naturelle
  • La règlementation nationale et européenne
    • Les dispositions nationales : les textes règlementaires (arrêtés); les documents CERFA
    • La règlementation européenne : le paquet hygiène
    • Les organismes de contrôle et suites des contrôle
    • Les dix points de contrôles de base
  • Le plan de maîtrise sanitaire
    • La méthode HACCP pour l'analyse et la prévention des risques
    • Les bonnes pratiques d'hygiène et la méthode des 5M o Main-d'œuvre o Matières premières o Matériel o Milieu o Méthodes
    • La traçabilité
    • La gestion des non-conformités
    • Les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)
Equipe pédagogique

L'équipe pédagogique est composée de formateurs chacun spécialisé dans leur domaine. Nos intervenants sont des professionnels de la formation, leur enseignement s’appuie sur les dernières évolutions technologiques. Leur expertise technique alliée à leur expérience pratique et pédagogique leurs permettent de concevoir les exercices et les études de cas et d’animer eux-mêmes leurs formations.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
  • Documents supports de formation projetés.
  • Exposés théoriques
  • Etude de cas concrets
  • Quiz en salle

Modalité de certifications

Résultats attendus à l'issue de la formation
  • Savoir identifier les risques microbiologiques, chimiques et physiques dans son établissement. Connaître la réglementation nationale et européenne. Mettre en place le plan de maîtrise sanitaire. Adopter de bonnes pratiques d'hygiène selon la méthode des 5M
Modalité d'obtention
  • Délivrance d'une attestation