L’HACCP DANS LES METIERS DE BOUCHE
Formation en présentiel ou en distanciel. Toutes nos formations sont dispensées en français.
Formation créée le 26/02/2020. Dernière mise à jour le 03/03/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
Sensibiliser le personnel sur les questions d’hygiène alimentaire, sur le risque microbien et sur l’intérêt du nettoyage et de la désinfection suivant les exigences de la méthode H.A.C.C.P. Connaître l’environnement réglementaire en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Utiliser la méthode H.A.C.C.P et mettre en oeuvre, dans son établissement, les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Objectifs de la formation
- Connaître les risques microbiologiques, chimiques et physiques en restauration
- Connaître la règlementation nationale et européenne
- Connaître les moyens de maîtrise des dangers
- Appliquer les principes HACCP
- Mettre en place son plan de maîtrise sanitaire
- Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène selon la méthode des 5M
Profil des bénéficiaires
- Cuisinier, commis de cuisine, agents et employés polyvalents de restauration.
- Salariés d’établissement d’entreposage de denrées alimentaires
- Personnel des métiers de bouche
- Aucun
Contenu de la formation
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Introduction
- Objectifs de la formation
- Public concerné et obligation de formation
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Sensibilisation aux risques
- Les notions de dangers et de risques
- Risques microbiologiques o Microbiologie des aliments o Facteurs favorables au développement des germes o Les principaux organismes pathogènes o La contamination au cours des différentes étapes de production o TIAC : statistiques et règlementation
- Autres risques biologiques o Les parasites o Les allergènes
- Risques chimiques o Les produits chimiques (nettoyage / désinfection) o Les risques liés à l'utilisation de matériel inadapté ou dégradé o Le composé polaire des huiles de friture o Les produits chimiques présents dans les végétaux
- Risques physiques : o Corps étrangers présents lors de l'achat o Corps étrangers provenant de l'environnement o Corps étrangers introduits par le personnel o Éléments d'origine naturelle
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La règlementation nationale et européenne
- Les dispositions nationales : les textes règlementaires (arrêtés); les documents CERFA
- La règlementation européenne : le paquet hygiène
- Les organismes de contrôle et suites des contrôle
- Les dix points de contrôles de base
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Le plan de maîtrise sanitaire
- La méthode HACCP pour l'analyse et la prévention des risques
- Les bonnes pratiques d'hygiène et la méthode des 5M o Main-d'œuvre o Matières premières o Matériel o Milieu o Méthodes
- La traçabilité
- La gestion des non-conformités
- Les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)
L'équipe pédagogique est composée de formateurs chacun spécialisé dans leur domaine. Nos intervenants sont des professionnels de la formation, leur enseignement s’appuie sur les dernières évolutions technologiques. Leur expertise technique alliée à leur expérience pratique et pédagogique leurs permettent de concevoir les exercices et les études de cas et d’animer eux-mêmes leurs formations.
- Questionnaire de pré-formation en amont du stage
- Exercices d'application. Mises en situation.
- Formulaire d'évaluation s'appuyant sur la réalisation de quiz, cas pratique et établi par le formateur
- Nous pouvons également mener des enquêtes d'évaluation à froid
- Evaluation de la satisfaction des apprenants en fin de stage
- Nous pouvons également mener des enquêtes à froid pour évaluer la mise en oeuvre des acquis de la formation
- Attestation de compétences remise sur demande
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Méthode démonstrative, interrogative et active
- Etude de cas concrets
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.